LÊN MEN MALOLACTIC TRONG RƯỢU VANG LÀ GÌ?

Quá trình lên men Malolactic có thể nói là quá trình tối quan trọng và không thể thiếu trong sản xuất rượu vang. Có thể nói điều quyết định một chai rượu vang ngon ngoài những điều kiện như tuổi đời cây nho và bí quyết riêng của từng nhà sản xuất thì quá trình lên men Malolactic cũng đóng góp một phần không hề nhỏ vào chất lượng của chai rượu vang. Cùng Rượu vang Hải Phòng ACF tìm hiểu về sự lên men Malolactic nhé!

1. Lên men Malolactic là gì?

Lên men Malolactic, lên men thứ cấp, MLF, ML hoặc ngắn Malo thực chất là một quá trình nên men thứ cấp trong đó axit malic trong rượu vang được chuyển đổi thành axit lactic và khí CO2. Và do đó làm giảm độ axit và tăng độ pH, kèm theo một số thay đổi về mùi và cảm giác trong rượu giúp cho chất rượu mềm mượt và hậu vị kéo dài hơn. Hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ và các loại rượu vang trắng đều trải qua quá trình Malolactic sau khi quá trình lên men ban đầu hoàn tất.Trái ngược với quá trình lên men thông thường hoặc sơ cấp (nơi nấm men chuyển đường thành rượu), Malolactic là do vi khuẩn oenococcus oeni gây ra . Rượu vang thường được cấy vi khuẩn để khởi động quá trình. Lên men Malolactic làm mềm hương vị và kết cấu của rượu vang, thêm độ phức tạp và đặc tính, và ổn định rượu vang trước khi đóng chai.

Rượu vang Hải Phòng ACF - Tìm hiểu về lên men Malolactic

2. Quá trình lên men

Quá trình Lên men Malolactic thường được tiến hành ngay sau khi quá trình nên men đầu tiên kết thúc. Đã có nhiều bằng chứng chỉ ra rằng quá trình lên men Malolactic trong thùng gỗ sồi và đặc biệt là gỗ sồi Pháp cho chất lượng rượu tốt hơn so với lên men bằng thùng thép không gỉ.

Điều này đã được xác nhận bởi Vivas et al. (1995). Kết quả của họ chỉ ra rằng cường độ màu tương đối và độ ổn định của rượu vang đỏ được tăng lên sau quá trình lên men malolactic trong thùng gỗ sồi. Điều này tạo ra một loại rượu vang mịn hơn, phong phú hơn về mùi vị.

Rượu vang Hải Phòng ACF - Quá trình lên men Malolactic

2.1. Sự giảm độ chua

Mỗi phân tử axit L-malic chuyển hóa tạo ra axit L-lactic do sự mất đi nhóm cacboxyl và làm giảm tương ứng độ axit của rượu vang. Độ giảm acid sau quá trình lên men malolactic rất khác nhau phụ thuộc vào nồng độ acid malic.  Độ  giảm  này  từ  2-3  g/l  (H2SO4).  Lên  men  1  g  acid malic  trong  1  lít rượu vang non sẽ làm giảm acid tổng số xấp xỉ 0,4 g/l. Trong quá trình lên men malolactic, hàm lượng acid bay hơi thường xuyên tăng lên, có thể một phần là do sự phá hủy của acid xitric. Vi khuẩn cũng sản xuất acid axetic từ sự phân giải đường pentoza. Trên thực tế, đường này có thể là nguồn năng lượng của  chúng.  Sự  phân  hủy  acid  malic  dường  như  là  không  đủ  cung  cấp  năng lượng cho hoạt động tế bào.

Lên men malolactic được thừa nhận là có ảnh hưởng tới sự ổn định vi sinh vật và sự phức tạp của hương vị, cần thiết để điều chỉnh độ acid và pH của rượu vang. Sự tăng lên của pH đi kèm với lên men malolactic có thể cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang.

2.2. Những thay đổi về hương vị trong rượu vang

Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn malolactic khác nhau có thể tăng hoặc giảm cường độ của các đặc tính hương và vị của rượu vang và những thay đổi này phụ thuộc vào chủng vi khuẩn. Ngoài ra, hương rượu vang chịu tác động của lên men malolactic có thể là mùi bơ, mùi hạt dẻ, mùi nấm men, mùi gỗ sồi, mùi mồ hôi và mùi đất. Lên men malolactic cũng tác động đến hương rau và quả cũng như cảm giác mềm mại của rượu van. Cơ chế ảnh hưởng của vi khuẩn malolactic đến hương rượu vang có thể là:

- Loại bỏ những hợp chất tạo hương có trong rượu vang non bởi sự trao đổi chất và hấp thụ với thành tế bào.

- Tạo ra các hợp chất tạo hương mới từ vi khuẩn nhờ quá trình trao đổi chất của đường, acid amin và các cơ chất khác.

- Sự trao đổi chất và biến đổi các sản phẩm thứ cấp từ nấm men và nguyên liệu tới các sản phẩm cuối cùng tạo ra tác động lớn hơn hoặc nhỏ hơn đối với giá trị cảm quan của rượu.

Các chủng vi khuẩn lên men malolactic có khả năng tạo ra diaxetyl có mùi bơ, mùi hạt dẻ. Mặc dù hàm lượng thấp từ 1-4 mg/l tạo ra hương bơ đặc trưng cho rượu vang nhưng hàm lượng vượt quá 5-7 mg/l có thể ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng rượu vang và gây hỏng rượu.

Sự tạo thành diaxetyl chịu ảnh hưởng bởi các vi sinh vật, môi trường và các yếu tố sản xuất. Ngoài yếu tố chủng vi sinh vật, các yếu tố sản xuất cũng có một tác động đáng kể đến hàm lượng diaxetyl, bao gồm loại rượu, tương tác giữa cặn nấm men và vi khuẩn, thời gian hoàn thành lên men malolactic, sự  tiếp  xúc  giữa  rượu  vang  và  không  khí,  sự  bổ  sung  SO2,  hàm  lượng  axit xitric và đường, nhiệt độ và pH. Một số tiêu chí cho rằng để đạt được hàm lượng diaxetyl cao trong rượu vang bao gồm sử dụng một chủng vi sinh vật có khả năng tạo ra hàm lượng diaxetyl cao, tỷ lệ cấy giống vi khuẩn thấp, pH và nhiệt độ thấp hơn.

Hương quả của rượu vang không nhất thiết bị giảm bởi quá trình lên men malolactic, thậm chí trong một số trường hợp nó có thể còn tăng lên do nó có thể tạo ra các este như etyl lactat và isoamyl axetat. Điều thú vị là sự tăng  lên  của  hương  quả  nhờ  quá  trình  lên  men  malolactic  liên  quan  tới  sự giảm đi của mùi rau. Sự giảm đi của mùi rau trong rượu vang Chardonnay sau quá trình lên men malolactic là loại bỏ mùi tỏi chín và mùi giống ure của 1- octanol và 1-octene-3-ol.