MÙI NÚT BẦN VÀ NHỮNG ĐIỀU BẠN CẦN BIẾT VỀ RƯỢU VANG KHI NHIỂM MÙI NÚT BẦN

Bạn đã từng trải nghiệm cảm giác khi rót cho mình một ly rượu và mùi đầu tiên bạn cảm nhận được là mùi ẩm ướt của giấy báo, hay mùi ẩm mốc lâu ngày của tường nhà hay không? Hoặc khi lắc ly rượu trước khi uống lại có mùi khét hay một mùi khó chịu xuất hiện? Nếu chai rượu mới khui của bạn có mùi như vậy thì rất có thể rượu đã bị hư hỏng hay bị nhiễm nút bần và được gọi là "corked". Bài viết hôm nay, Rượu vang Hải Đăng sẽ cung cấp cho quý khách hàng yêu rượu những chi tiết lý giải nguyên nhân rượu vang bị nhiễm mùi nút bần và các phương pháp xử lý khi rượu vang bị nhiễm độc mùi nút bần.

Cork taint là một hoạt chất gây ô nhiễm trong rượu vang từ các tế bào nấm mốc có nguồn gốc từ thảo mộc. Thủ phạm phổ biến nhất là 2,4,6 - trichloroanisole (TCA). Dù một số chai rượu vang có thể bị lỗi bởi các nấm bào tử brettanomyces, và độ axit dễ bay hơi khiến đôi khi chúng làm loãng/ hỏng rượu, hoặc tăng hương vị cho rượu, tuy nhiên mùi nút bần cork taint được coi như là một lỗi rất khó nhận biết cho đến khi mở nút bần.

1. Tìm hiểu nguyên nhân dẫn đến mùi nút bần cork taint

TCA được hình thành trong vỏ cây khi nấm mốc hoặc một số vi khuẩn nhất định tiếp xúc với các loại thuốc diệt nấm và thuốc trừ sâu được gọi chung là halophenol. Chúng được sử dụng phổ biến trong những năm 1950 – 1980 và vẫn còn trong đất. Nấm có cơ chế bảo vệ làm biến đổi công thức hoá học của nhóm các hợp chất này, do vậy chúng trở nên vô hại đối với môi trường và quá trình này đã sinh ra TCA.

Nhiều nhà sản xuất đã làm nút bần để đóng rượu của họ từ vỏ cây và, thật không may, họ không hề biết rằng liệu các bộ phận của vỏ cây có bị nhiễm thuốc diệt nấm hoặc thuốc trừ sâu hay không. Nếu đúng như vậy, nút bần được sản xuất từ chúng sẽ làm hỏng bất cứ chai rượu nào chúng chạm vào.

Đây chính là nguyên nhân phổ biến nhất làm rượu vang bị nhiễm TCA, mặc dù có thể cũng có nhiều nguyên nhân khác đến từ rượu, thùng rượu, thiết bị sản xuất hoặc nhà máy rượu bị nhiễm bẩn. Nhưng cũng có trường hợp rượu vang đóng nắp lại bị nhiễm bẩn nút bần nếu chúng tiếp xúc với thiết bị sản xuất bị ô nhiễm dù trường hợp này rất hiếm gặp.

TCA cũng có thể được tạo nên khi natri hypoclorit (chất làm trắng) phản ứng với lignin, một hợp chất tự nhiên có trong gỗ. Phản ứng này tạo ra một hợp chất được gọi là 2,4,6 - trichlorophenol (TCP). Sau đó nấm mốc, nấm men và vi khuẩn chuyển đổi hợp chất này thành TCA.

Các thông tin liên quan đến vấn đề mùi nút bần bắt đầu từ thế kỷ 20. Tuy nhiên, phải đến năm 1981, nhà khoa học Thuỵ Sỹ Hans Tanner và nhóm nghiên cứu của ông mới xác định được TCA là “thủ phạm” chính gây ra hiện tượng nhiễm độc nút bần trong rượu vang.

Giác quan của cơ thể người đặc biệt nhạy cảm với mùi nút bần cork taint, những người có thể ngửi được TCA khoảng từ hai đến năm phần nghìn tỷ, và thậm chí còn dưới một phần nghìn tỷ người. Điều đó giống với việc xác định nước trong một muỗng cà phê từ 1.000 bể bơi size Olympic.

Tìm hiểu nguyên nhân dẫn đến mùi nút bần

2. Những ảnh hưởng mà mùi nút bần mang lại

Cork taint ức chế quá trình truyền tín hiệu của khứu giác và gây nên hiệu ứng tắt tiếng. Nói một cách đơn giản, nó cản trở khả năng ngửi của bạn. Mùi nút bần càng mạnh nó sẽ càng toả ra mùi hương thảo mộc khá khó chịu khiến bạn gợi nhớ đến mùi của tầng hầm ẩm mốc. Tuy nhiên, nếu mùi nút bần ít hơn, TCA sẽ đơn thuần chỉ làm giảm mùi và vị của rượu và khiến chúng không hấp dẫn. Nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng bản thân TCA không có mùi, nhưng nó ngăn cản khả năng ngửi và cảm nhận mùi của khứu giác khiến mùi thể hiện như mùi ẩm mốc hoặc mùi cũ ẩm lâu ngày.

Một số nhà nghiên cứu tin rằng con người nhạy cảm với mùi mốc của nút bần bởi vì mùi của TCA tương tự như nấm mốc trong thức ăn và có thể gây hại cho sức khoẻ của chúng ta. Tuy nhiên, bản thân TCA không có gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người ngoại trừ việc chúng làm hỏng rượu của bạn. Vậy nên nếu rượu bị nhiễm mùi nút bần bạn vẫn có thể uống hoặc sử dụng để nấu ăn vì ngoài mùi hơi khó chịu thì chúng cũng không độc hại, vẫn rất an toàn.

Hợp chất TCA khá bền theo thời gian, còn những hợp chất tạo mùi hương khác thì lại không. Điều này có nghĩa là mùi nút bần trở nên đặc biệt nổi bật khi mở nắp hoặc khi chai cũ. Điều này cũng có nghĩa là chai rượu bị nhiễm mùi nút bần sẽ rất khó nhận thấy, bởi vì ở bên ngoài chúng trông vẫn rất tốt cho đến khi chúng được mở nắp và bạn nhận ra chúng bị nhiễm bẩn mùi.

3. Độ lan tỏa và độ bền của hợp chất TCA trong rượu vang

Trong các buổi thử rượu bịt kín mắt dành cho những người yêu rượu vang, có khoảng từ 3,5% – 6% rượu vang mẫu được nếm thử bị nhiễm TCA hoặc một hợp chất có mùi mốc khác. Hàng năm, có 30 tỷ chai rượu vang được xuất xưởng và được đóng nút bần, theo ước tính thì có khoảng một tỷ chai trong số này bị nhiễm mùi bởi TCA mỗi năm.

Hội đồng quản lý chất lượng nút bần tuyên bố rằng có khoảng 3% nút bần được họ kiểm tra bị nhiễm bẩn bởi TCA. Nếu bạn uống một chai rượu mỗi ngày và giả sử tất cả chúng đều được đóng bằng nút bần tự nhiên thì sẽ có 7 – 22 chai bị tình trạng nhiễm bẩn mùi nút bần.

Có một quan niệm sai lầm rằng rượu vang giá rẻ sẽ có nhiều khả năng bị nhiễm độc nút bần hơn, nhiều người cho rằng rượu giá rẻ hơn thường sẽ dùng nút bần rẻ hơn nên khả năng nhiễm bẩn nút bần sẽ dễ dàng xảy ra hơn. Tuy nhiên, có rất nhiều chai rượu bị nhiễm mùi nút bần được tìm thấy với mức giá $9, $120 hoặc hơn thế nữa. Giá trung bình của một chai rượu nhiễm độc TCA được lấy mẫu từ Washington hồi năm ngoái là 43 đô la.

4. Làm thế nào để phát hiện ra nút bần đã bị nhiễm bẩn?

Cho đến khi tất cả các loại nút bần tự nhiên đều được kiểm tra TCA và các hợp chất nấm mốc khác theo cách riêng biệt và đáng tin cậy thì cả những nhà sản xuất và người thưởng thức rượu sẽ phải đối mặt với vấn đề nhiễm bẩn nút bần. Điều duy nhất mà người tiêu dùng có thể làm là học cách phát hiện ra nó theo một phương pháp một cách đáng tin cậy.

Phương pháp hiệu quả nhất là bắt đầu với việc ngửi phần cuối còn ướt của nút bần mỗi khi bạn mở nắp chai ra để phát hiện mùi thảo mộc thoang thoảng hoặc mùi nấm mốc mạnh, sau đó thử ngửi rượu để xem chúng có giống nhau không. Thông qua kiểm tra để tìm ra mùi nút bần, bạn sẽ trở nên nhạy cảm hơn với nó, qua một thời gian giác quan của bạn sẽ nhanh nhạy hơn và dễ nhận thấy mùi nút bần.

Bạn có thể sẽ mua nhầm phải rượu bị nhiễm bẩn bao gồm cả rượu nhiễm bẩn nút bần do TCA, nên cần lưu ý rằng mùi của rượu nhiễm bẩn rất mạnh và con người rất nhạy cảm với chúng.

Thậm chí, bạn có thể đã uống rượu nhiễm mùi nút bần nhưng không phát hiện ra. Mức độ nhạy cảm của mỗi cá nhân với mùi nút bần là khác nhau, chỉ một số người có thể ngửi thấy TCA (dưới một phần nghìn tỷ). Những sự khác biệt này phần lớn được coi là do gen di truyền, mặc dù luyện tập có thể giúp cải thiện mức độ nhạy cảm với mùi nút bần. Tuy nhiên, mùi nút bần ảnh hưởng đến việc thưởng thức rượu bạn của bạn, thậm chí ngay cả khi bạn không chắc chắn về sự hiện diện của nó.

Hơn nữa nhận thức cá nhân cũng có thể khác nhau. Ví dụ như hôm nay bạn có thể ngửi thấy mùi tanh của nút bần ở mức hai phần nghìn tỷ nhưng vào một ngày khác, bạn có thể sẽ phải vật lộn với chính bản thân để xác định đó ở mức 5 phần. Đôi khi, bạn có thể ngửi thấy mùi ly rượu và cảm nhận được mùi của nó, tuy nhiên khi cố gắng làm lại thì bạn không thể. Nguyên nhân của việc này chính là do mùi nút bần ức chế khứu giác.

Tuỳ vào phong cách của từng dòng rượu và giống nho, ví dụ như trong nhiều loại rượu vang trắng và Pinot Noir, TCA có thể được ghi nhận là ở mức cực thấp. Các giống nho khác như Cabernet Sauvignon, thì nồng độ TCA phải cực cao mới có thể nhận thấy, vì chuỗi hương thảo mộc của loại rượu vang này rất đậm và gia tăng khi ủ trong thùng gỗ.

Tuy nhiên, hiện Thuật ngữ nhiễm mùi nút bần "corked" đang bị lạm dụng bởi nhiều người khi họ cảm thấy có gì đó không phù hợp với chai rượu vang, đôi khi chỉ đơn giản là do họ không thích loại rượu vang đó. Điều này là không chính xác. Thuật ngữ này thực tế chỉ nên được dùng cho những chai rượu vang bị nhiễm mùi bởi nấm mốc.

5. Làm thế nào để ngăn ngừa việc nút bần bị nhiễm bẩn?

Các nhà sản xuất rượu sử dụng những phương pháp khác nhau để thử và giảm sự hiện diện của mùi nút bần. Bao gồm việc ngâm nút bần từ mỗi kiện hàng trong dung dịch cồn trung tính và sau đó ngửi từng nút để tìm TCA. Nếu họ tìm ra một nút bần bị nhiễm bẩn trong lần lấy mẫu đầu tiên họ sẽ loại bỏ cả kiện hàng.

Gần đây, có một số nhà cung cấp nút bần cũng đã bắt đầu thử nghiệm trên từng loại nút bần nhằm tìm sự có mặt của TCA. Tất nhiên điều này làm tăng thêm chi phí sản xuất. Nhưng không may là có rất ít người tiêu dùng chấp nhận việc này để trả thêm tiền, bởi vì cho dù rượu đã nhiễm TCA thì rượu sẽ vẫn như vậy. Việc nhiễm TCA không liên quan gì đến điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm hoặc để rượu quá lâu.

6. Điều gì sẽ xảy ra nếu chúng ta mua phải rượu bị nhiễm mùi nút bần?

Nếu bạn mua một chai rượu và phát hiện bị nhiễm TCA thì đáng tiếc là không có biện pháp khắc phục nào cả. Một số thủ thuật nhất định, chẳng hạn như sử dụng Saran Wrap hoặc một thìa kem béo, đôi khi có thể sẽ làm giảm thiểu tác động của TCA, tuy nhiên chúng cũng ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính khác của rượu.

Thay vào đó, bạn có thể mang nó đến cửa hàng hoặc nhà máy rượu nơi mà bạn đã mua nó. Thông thường họ sẽ đổi cho bạn chai rượu vang khác chỉ cần bạn có biên lai.

Điều này thường cũng được nhiều nhà hàng áp dụng. Mặc dù việc đổi hay trả lại một loại rượu mà bạn nghi là nhiễm mùi nút bần có thể khiến bạn thấy khó xử, nhưng chắc chắn những nhân viên chuyên nghiệp sẽ tận tình xử lý và đổi cho bạn một chai mới. Nếu nhà cung cấp không đổi lại chai rượu vang cho bạn thì nên xem xét và mua hàng ở một nơi khác uy tín hơn.

Đối với những người sưu tầm rượu hoặc mua rượu khi đi du lịch thì thật không may khi phải thừa nhận rằng rất khó khăn để đổi lại rượu vang mới. Nhưng bạn nên cảm thấy may mắn bởi vì về lâu dài mùi nút bần sẽ giảm dần. Vào cuối những năm 2000, độ nhiễm độc TCA được đánh giá là cao hơn nhiều so với hiện tại và lên đến 9,5% các sản phẩm rượu vang. Tuy nhiên, trong 5 năm vừa qua, tỷ lệ rượu vang có mùi nút bần hầu như là không đổi và giữ ở mức thấp 3%.

TCA bị coi như là một tác nhân gây hại đối với rượu vang, nhưng trong thực phẩm TCA có trong nhiều loại thực phẩm, ví dụ như cà rốt mini thường chứa mức độ TCA cao. Điều này là vì cà rốt được ngâm trong dung dịch thuốc tẩy loãng và đã giúp sản sinh ra trichloroanisole. Một số báo cáo lý giải rằng cà rốt non tuy có TCA nhưng không gây dị ứng cho người dùng, hay khiến họ cảm thấy không ngon miệng.

TCA cũng có thể ảnh hưởng đến những thực phẩm khác được bảo quản hoặc vận chuyển trong thùng gỗ hoặc hộp các tông, chẳng hạn như táo. TCA thậm chí còn được ghi nhận trong mì ống đóng khô.