NGHỆ THUẬT THƯỞNG THỨC RƯỢU VANG SÀNH ĐIỆU (PHẦN 3)

Rượu vang sinh ra không phải để uống theo kiểu "nốc rượu" mà hãy uống một cách chậm rãi để cảm nhận bằng hết màu sắc, mùi vị, hương thơm và cả độ sánh của nó. Và để tận hưởng và cảm nhận giá trị của một ly rượu vang thì phải tuân thủ 5S bạn nhé!

Vài suy nghĩ về sự phù hợp giữa ly rượu vang và rượu vang

1. Chân ly rượu vang:

Ở rượu vang, chân ly được tách riêng khỏi thân ly nhằm tách biệt phần rượu với sự tăng nhiệt độ từ hơi ấm lòng bàn tay. (Vì hương vị và màu sắc của vang nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ tối ưu nên thưởng thức vang là ở quanh 15 độ C).

Chân ly rượu vang

- Còn ở rượu mạnh, vấn đề ảnh hưởng của nhiệt độ bàn tay tới hương vị sẽ ít đi rất nhiều vì rượu mạnh có độ cồn cao nhờ chưng cất hai lần (tối đa có thể đạt tới 70% độ cồn, sau đó sẽ pha chế ở cỡ 40% để uống hợp nhất). Do vậy thân và chân ly rượu mạnh ở cùng một khối, cho vừa lòng bàn tay (?)

- Còn ở vại bia, thì quai cầm khá lớn dành cho loại bia được ướp lạnh (nhiệt độ thấp cũng giữ được chất lượng và hương vị của bia hơi và bia tươi; bia lon và chai sẽ ngon hơn khi ướp lạn , tuy nhiên cũng có quán bình dân, cốc vại cũng không có quai, vì làm một hơi thì bia chưa kịp nguội do tay cầm đã vơi đi phân nửa hay hơn (?)

2. Đường kính của miệng ly

Liên quan nhiều đến hương thơm và độ bốc hơi (độ cồn, CO2. ..) tác động tới cảm nhận từ mũi. .. cho nên kích thước về miệng ly có thể được tóm tắt khi so sánh như sau:

(Rượu mạnh < sâm panh < vang trắng < vang đỏ < bia vại).

Đường kính của miệng ly

- Nếu rót rượu mạnh ra cốc lớn thì rượu sẽ bốc hơi nhanh hơn - - - -> giảm chất lượng rượu. Nên thông thường rượu mạnh mỗi lần rót chỉ một lượng vừa đủ uống (cỡ 30 ml).

- Nếu rót bia hơi vào cốc nhỏ quá thì thứ nhất mũi sẽ không kịp cảm nhận mùi của bia bay lên từ mặt thoáng của cốc, thứ hai thì ít nhất những ai có râu sẽ luôn thích dùng cốc vại hơn. Hơn nữa bia hơi có độ cồn thấp nên làm một hơi cũng tương đương 1-200 ml nên vại bia hơi thường có tích cỡ 300-500 ml...

Rượu Vang nhiều năm tuổi

- Trong khi phần lớn các loại vang trắng đều cần dùng trong vòng 2-3 năm tính từ ngày xuất xưởng, thì nhiều loại vang đỏ trở nên ngon hơn theo thời gian. Phần lớn loại vang Cabernet Sauvignon của California nếu được bảo quản tốt sẽ tiếp tục ngon hơn sau 10 đến 15 năm từ ngày xuất xưởng. Pinot Noir và Zinfandel cũng tiếp tục nâng cao chất lượng trong chai nhằm hướng đến sự tối ưu lúc sử dụng từ 5 đến 10 năm sau ngày xuất xưởng.

- Vì sao vang đỏ lại được nâng cao chất lượng theo năm tháng? Lý do là có chất tannin. Tannin là các hợp chất thuộc nhóm đắng và chát có ở trong hạt và vỏ của trái nho (kể cả từ vỏ gỗ sồi có ở thùng chứa) . Thông qua quá trình oxy hoá dần dần thì tannin sẽ mang lại các đặc tính chủ yếu của quá trình làm già rượu vang.

- Tinh chất tannin là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ. Không như nước ép của nho trắng khi đã bị tách khỏi vỏ thì rượu vang đỏ được lên men từ cả phần vỏ nho hay toàn bộ quả nho.

- Khi rượu vang đỏ còn trẻ thì tannin của nó rất mới và đắng. Theo thời gian thì các hỗn hợp tannin sẽ kết hợp với các chất khác và với phân tử chất phụ gia khác để hình thành nên chất cao phân tử. Các chất cao phân tử sẽ phát triển lớn hơn và làm cho rượu trở nên mềm hơn, vị chát sẽ dễ chịu nhiều hơn là vị đắng. Quá trình này được bắt đầu trong quá trình dầm trộn ướt và ngay cả khi lên men, cũng như sẽ tiếp tục diễn ra sau khi vang được đóng chai.

- Sau khi rượu vang đỏ được đóng chai thì nó sẽ tiếp xúc với oxy thấp hơn nhiều so với quá trình dầm trộn và lên men ở trong thùng hở nắp. Như vậy ở loại vang bị đóng chai, các chất tannin hấp thụ oxy trong rượu và từ khoảng không khí trống trong chai (giữa nút và mức rượu) thì quá trình đó sẽ diễn ra không có oxy. Điều này làm mọi thứ chậm lại và rượu được già hơn. Như là các chất tinnin và hỗn hợp được gắn kết với nhau theo thời gian, rượu sẽ chuyển từ màu hơi đỏ tía thành màu đỏ gạch và tăng hương vị.

- Tuy nhiên khả năng làm già rượu tốt nhất vẫn thuộc về các chai lớn được giữ ở nhiệt độ ổn định (tối ưu ở khoảng 12 - 18 độ C). Nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tốc độ già rượu. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm chậm lại quá trình già của rượu. Nếu nhiệt độ bị thay đổi, rượu sẽ bị giãn nở (khi tăng nhiệt độ) hay co lại (khi hạ nhiệt) thì nút liège sẽ bị đẩy ra hay thụt vào và làm một lượng nhỏ oxy đi vào trong chai. Nếu lượng oxy này đủ nhiều thì theo thời gian sẽ làm hư rượu. Tất nhiên muốn rượu già đi tốt cần phải có cách bảo quản tốt.