Hỗ trợ online
Tóm tắt nội dung [Ẩn]
- I. Tìm hiểu về mô hình của nhà sản xuất rượu vang. Mỗi mô hình nhà máy sản xuất rượu vang sẽ có những vai trò, trách nhiệm và quy trình sản xuất khác nhau
- II. Tìm hiểu sâu hơn về quá trình sản xuất rượu vang, qua đó hiểu hơn về vai trò to lớn của nhà sản xuất rượu
- 1. Quyết định thời điểm hái nho là một trong những quyết định quan trọng, cần thiết nhất của nhà sản xuất rượu
- 2. Một điều thú vị nữa mà bạn không biết: các nhà sản xuất rượu vang cũng chính là Chuyên gia trong lĩnh vực Logistics (quy trình minh bạch, và mọi thứ đều được lên kế hoạch sẵn sàng từ khi bắt đầu mùa thu hoạch nho đến sản xuất rượu, đóng chai)
- 3. Một nhà máy rượu vang cao cấp quy mô nhỏ có thể sản xuất 250 tấn nho trong suốt một mùa sản xuất. Nhưng một nhà máy rượu hợp đồng quy mô lớn có thể xử lý số lượng nho tương tự chỉ trong một ngày. Điều này đòi hỏi trình độ tổ chức vận hành rất cao.
- 4. Thêm một điều nữa, dù ở quy mô sản xuất nào thì nhà sản xuất rượu vang phải luôn luôn đưa ra quyết định mọi lúc, mọi nơi.
- III. Thông thường quá trình sản xuất rượu vang chỉ diễn ra trong 2-3 tháng sau thu hoạch nho, nhưng các nhà sản xuất rượu bận rộn quanh năm, vậy họ đã làm gì ngoài mùa thu hoạch?
Vai trò của Nhà sản xuất rượu vang thường được miêu tả một cách rất lãng mạn và đầy chất thơ làm chúng ta liên tưởng đến các khung cảnh xa hoa, sang trọng của những buổi nếm thưởng rượu, những buổi tiệc tùng chuyện trò với khách VIP và các vườn nho thơ mộng, bình yên.
Nhưng trên thực tế, những nhà sản xuất rượu phải đối mặt với rất nhiều khó khăn và những rủi ro trong quá trình sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng cho mỗi chai rượu. Thế nên, có quá nhiều sự thật mà bạn không hề hay biết về Nhà Sản Xuất & vai trò của họ trong quá trình sản xuất rượu vang. Cùng Rượu vang Hải Phòng tìm hiểu những sự thật thú vị này nhé!
I. Tìm hiểu về mô hình của nhà sản xuất rượu vang. Mỗi mô hình nhà máy sản xuất rượu vang sẽ có những vai trò, trách nhiệm và quy trình sản xuất khác nhau
1. Mô hình Estate Winery (tạm dịch Nhà máy rượu vang sở hữu vườn nho)
Rượu vang chỉ được sản xuất bởi giống nho được thu hoạch từ các vườn nho thuộc quyền sở hữu của nhà máy và mọi quy trình sản xuất rượu vang đều phụ thuộc vào tài sản của nhà máy rượu đó.
2. Mô hình Winery Cooperative (tạm dịch các nhà máy rượu không sở hữu vườn nho)
Người trồng nho địa phương thường bán nho của họ cho một nhà máy rượu vang trong vùng. Sau đó, nhà máy rượu sản xuất, tiếp thị và bán rượu mà họ sản xuất. Đây là điều phổ biến ở những nơi có quy mô vườn nho nhỏ, nơi giá rượu vang thường thấp hơn.
3. Mô hình Custom Crush Winery (tạm dịch nhà máy gia công rượu vang)
Một nhà máy rượu cung cấp dịch vụ sản xuất rượu theo yêu cầu hợp đồng cho khách hàng. Các dịch vụ có thể bao gồm sơ chế, nghiền nguyên liệu, ủ, pha trộn, lên men, đóng chai và phân tích rượu trong phòng thí nghiệm.
II. Tìm hiểu sâu hơn về quá trình sản xuất rượu vang, qua đó hiểu hơn về vai trò to lớn của nhà sản xuất rượu
Chúng ta sẽ bắt đầu với mùa thu hoạch nho.
Thu hoạch nho là mùa bận rộn nhất đối với hầu hết mọi người trong các nhà máy rượu, bởi vì có hàng tấn nho được thu hoạch và xử lý mỗi ngày trước khi bắt đầu quy trình sản xuất rượu.
1. Quyết định thời điểm hái nho là một trong những quyết định quan trọng, cần thiết nhất của nhà sản xuất rượu
Quyết định thời điểm thu hoạc nho là 1 quyết định quan trọng
Đây là quyết định vô cùng khó và thách thức bởi trên thực tế hoàn toàn không có bất cứ công thức bí mật nào để quyết định thời điểm thu hoạch nho một cách chính xác. Nếu chọn thời điểm thu hoạch nho quá sớm thì độ chua sẽ rất cao, lượng đường không đủ cao và tannin quá thấp. Ngược lại, nếu lựa chọn thu hoạch quá muộn khi nho đã chín thì lượng đường rất cao.
Dĩ nhiên, mỗi nhà sản xuất rượu vang sẽ có một cách tiếp cận khác nhau khi đưa ra quyết định chọn thời điểm thu hoạch. Một số dựa vào khoa học, một số khác lại dựa trên những giác quan của họ, và một số dựa vào cả hai.
Ryan Bosc - Trợ lý Nhà sản xuất rượu Adelaida Vineyards & Winery, nơi sản xuất rượu vang từ hơn 135 mẫu đất vườn nho thuộc quyền sở hữu điền trang của họ ở Paso Robles, CA, đã nói rằng: "Trước khi thu hoạch nho, tôi sẽ thử nồng độ pH, TA và độ brix trên các mẫu nho để theo dõi độ chín. Hầu hết các con số đều rất tốt cho việc theo dõi mẫu và dữ liệu. Nếu bạn chỉ theo dõi số liệu trong phòng thí nghiệm, chứ không ra ngoài vườn nho để nếm nho và theo dõi tình trạng của cây nho thì bạn sẽ không có được bức tranh toàn cảnh".
a. Các Nhà Estate Winery ra quyết định thu hoạch nho như thế nào?
Tại đây, các nhà sản xuất rượu vang có quyền đi dạo trong vườn nho hàng ngày trước khi bắt đầu thu hoạch. Họ quan sát, chạm và nếm nho để xem xét các yếu tố như:
- Lớp vỏ nho cứng hay dày như thế nào?
- Hạt có màu xanh (cho thấy quả chưa chín) hay màu nâu?
- Nho có vị chua hay ngọt?
- Nho có ngon không?
Họ thực hiện những việc này mỗi ngày nhằm có thêm dữ liệu và một hệ quy chiếu để đưa ra một quyết định có tính khoa học cao. Thêm vào đó, họ phân tích độ chua, độ pH và tổng độ axit của nho để có số liệu bổ sung cho quyết định khi nào sẽ thu hoạch.
b. Các Nhà Cooperative Winery thì thời điểm thu hoạch nho được quyết định như thế nào?
Tại đây, những người trồng nho sẽ thu hoạch nho của họ sau khi họ đã đạt đủ tiêu chuẩn theo những yêu cầu và quy định mà nhà máy rượu đưa ra.
Ví dụ, tại nhà máy rượu Antichi Poderi di Jerzu - một cantina sociale ("nhà máy rượu hợp tác" trong tiếng Ý) ở Sardinia, Ý. Hiện tại, nhà máy rượu có 450 thành viên canh tác các vườn nho có diện tích trên 500 ha. Biagio Boi, nhà sản xuất rượu vang nói rằng người trồng nho tuân thủ theo những tiêu chuẩn kiểm dịch thực vật (những phép đo về mức độ ngọt và độ chua) do nhà máy yêu cầu. Mức độ thoả mãn các thông số của người trồng sẽ quyết định tổng số tiền họ được nhận cho vườn nho của mình. Nhà máy rượu cũng thuê Laore, một cơ quan nông nghiệp ở Sardinia, nhằm hỗ trợ các thành viên cải tiến chất lượng vườn nho của họ.
c. Các Nhà Custom Crush Wineries không quyết định thời điểm thu hoạch.
Đây là đặc thù công việc kinh doanh của họ và nhiệm vụ của họ chính là bắt đầu sản xuất khi nho được chuyển đến nơi. Ngoài ra, những nhà sản xuất rượu này sẽ nhận nho thu được từ nhiều vùng.
Ví dụ như McLaren Vintners là một nhà máy rượu vang hợp đồng tại McLaren Vale, Nam Úc. Họ đặt mục tiêu nghiền 6.000 tấn nho mỗi năm và nho được nghiền chủ yếu là từ những vùng lân cận McLaren Vale như Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast và Riverland.
2. Một điều thú vị nữa mà bạn không biết: các nhà sản xuất rượu vang cũng chính là Chuyên gia trong lĩnh vực Logistics (quy trình minh bạch, và mọi thứ đều được lên kế hoạch sẵn sàng từ khi bắt đầu mùa thu hoạch nho đến sản xuất rượu, đóng chai)
Khi nho được chuyển đến nhà máy rượu, tuỳ thuộc vào loại nho, chất lượng của nho và phong cách rượu vang sẽ làm mà nhà sản xuất sẽ quyết định phương pháp sản xuất.
- Lựa chọn phương pháp phù hợp đã chuẩn bị cho giống nho thu hoạch để sản xuất rượu vang.
- Lựa chọn bình lên men phù hợp.
- Lựa chọn loại bình già.
Việc chuẩn bị tốt trước khi thu hoạch nho là rất quan trọng, đặc biệt khi đã hoàn thành việc thu hoạch. Điển hình như, nhà sản xuất rượu Sherman Thacher của Nhà máy rượu Thacher ở Paso Robles thường sử dụng bể bê tông, amphorae bằng đất nung, và thùng trung tính nhằm bảo quản độ tươi trong rượu.
3. Một nhà máy rượu vang cao cấp quy mô nhỏ có thể sản xuất 250 tấn nho trong suốt một mùa sản xuất. Nhưng một nhà máy rượu hợp đồng quy mô lớn có thể xử lý số lượng nho tương tự chỉ trong một ngày. Điều này đòi hỏi trình độ tổ chức vận hành rất cao.
Theo Matt Jackman, nhà sản xuất McLaren Vintners thì việc sản xuất theo những hợp đồng lớn của khách hàng mỗi năm chính là thử thách to lớn với những nhà sản xuất quy mô cổ điển tương đối nhỏ, vào năm 2017 thì đây thực sự là thách thức vô cùng khó nhằn. Một nhà máy cổ điển có công suất nghiền hơn 6,500 tấn nho nhưng để nghiền được nhiều hơn, họ phải sử dụng nhiều loại mẹn mà thông thường họ không trộn chúng với nhau. Hoặc phải sử dụng gỗ sồi cũ để làm những thùng cực to mới có thể đựng hết toàn bộ số nho nghiền và ủ chúng.
4. Thêm một điều nữa, dù ở quy mô sản xuất nào thì nhà sản xuất rượu vang phải luôn luôn đưa ra quyết định mọi lúc, mọi nơi.
Trong suốt quá trình sản xuất từ hái nho đến rượu đóng chai, các nhà sản xuất phải thử nếm và ngửi rượu trong khi hỗn hợp lên men và trưởng thành trong thùng. Điều này rất quan trọng, cho phép các nhà sản xuất rượu theo dõi quá trình phát triển của rượu. "Chúng tôi chú trọng vào việc nếm thử rượu phải đạt được khi lên men: Nó có mùi thế nào? Nó có cần không khí không? Nhiệt độ là bao nhiêu? Rượu có vị gì? Nên thêm hay giảm? Tôi cũng kiểm tra Nồng độ brix và nhiệt độ của các thùng lên men mỗi ngày. "- Theo Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery.
III. Thông thường quá trình sản xuất rượu vang chỉ diễn ra trong 2-3 tháng sau thu hoạch nho, nhưng các nhà sản xuất rượu bận rộn quanh năm, vậy họ đã làm gì ngoài mùa thu hoạch?
Chúng tôi sẽ liệt kê một số ví dụ để lý giải lý do:
1. Đảm bảo rượu vang hoàn thành quá trình lên men malolactic.
2. Xác định các loại rượu được dùng để pha trộn cuối cùng sau khi tiến hành các thử nghiệm pha trộn rượu vang.
3. Quyết định loại chai dùng để đóng rượu.
4. Quản lý vườn nho (cắt tỉa, chăm sóc cây nho, quản lý tán cây, v.v.)
5. Quản trị kinh doanh từ xử lý công việc và đi công tác để bán rượu vang của nhà máy.
