TÌM HIỂU VỀ SULFITES TRONG RƯỢU VANG VỀ LỜI ĐỒN VỀ CHỨNG ĐAU ĐẦU DO RƯỢU VANG ĐỎ

“Chứa Sulfites” là ghi chú mà bạn thường thấy trên hầu hết những chai rượu vang, và hai từ này cũng thường gây nên sự hiểu nhầm cho người dùng. Vậy Sulfite là gì? Chúng có tác dụng gì, liệu chúng có thực sự là nguyên nhân gây đau đầu khi uống rượu, hoặc là nguyên nhân gây nên những chứng bệnh có liên quan đến rượu hay không? Thông qua bài viết hôm nay Rượu vang Hải Đăng sẽ cung cấp các thông tin bạn cần biết liên quan đến chất Sulfites có trong rượu vang.

1. Tìm hiểu về Sulfites trong rượu vang 

Trước hết, chúng ta sẽ tìm hiểu xem sulfite là gì - và các nhầm lẫn về tác hại của sulfite?

Thuật ngữ sulfit là một thuật ngữ chỉ lưu huỳnh đioxit (SO2) và hợp chất của nó - là một chất hỗ trợ kỹ thuật và bảo quản được sử dụng phổ biến trong sản xuất rượu vang (và trong hầu hết các ngành công nghiệp thực phẩm) do đặc tính chống oxy hoá và kháng khuẩn của nó. SO2 đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình oxy hóa và duy trì độ tươi, nguyên chất của rượu, cũng như trong quá trình sản xuất như khử trùng hệ thống máy móc, thiết bị, ức chế quá trình lên men tạp trong quá trình nghiền dịch quả và chuẩn bị cho quá trình lên men chính thức, cũng như khi đóng nút chai.

2. Sulfites có gây hại hay không?

Việc tiêu thụ sulfit nhìn chung là vô hại, trừ khi bạn bị hen suyễn nặng hoặc cơ thể bạn không có những enzym cụ thể cần thiết để tiêu hóa sulfit khi chúng vào trong cơ thể. FDA ước tính rằng ít hơn 1% dân số Mỹ nhạy cảm với sulfite, do đó việc dị ứng hoặc có các phản ứng tiêu cực với sulfite là rất ít. Nếu bạn bị dị ứng sulfite (có thể được phát hiện trong một giai đoạn nào đó trong suốt cuộc đời của bạn) , thì có nhiều khả năng bạn sẽ phát hiện khi ăn hay uống một loại thực phẩm nào đó mà không phải là rượu vang. Vì sự thật là nhiều loại thực phẩm có hàm lượng sulfite cao hơn rượu vang.

Tìm hiểu về Sulfites

3. Có bao nhiêu % Sulfites trong rượu vang?

Lượng sulfites được sử dụng trong rượu vang được quy định rất rõ tại rất nhiều nơi trên toàn thế giới, và bất cứ loại rượu vang nào có hàm lượng nhiều hơn 10 phần triệu (ppm) lưu huỳnh đioxit thì đều phải dán nhãn "có chứa sunfit".

Bốn lầm tưởng phổ biến nhất về Sulfites trong rượu vang

1. Lầm tưởng số 1: Sulfites có trong rượu vang là nguyên nhân gây đau đầu

Nghiên cứu y học không chắc chắn về mối liên quan giữa sulfite và bệnh đau đầu. Có nhiều hợp chất khác trong rượu vang có nhiều khả năng liên quan đến chứng bệnh đau đầu như: histamine và tannin, ngoài ra cồn cũng có thể là một nguyên nhân.

2. Lầm tưởng số 2: Rượu vang đỏ có mức Sulfite cao hơn nên đó là nguyên nhân gây ra đau đầu

Ở EU, mức tối đa của sulfur dioxide mà một loại rượu vang có thể chứa là 210 ppm đối với rượu vang trắng, 400 ppm đối với rượu vang ngọt, và 160 ppm đối với rượu vang đỏ. Các mức tương tự được quy định ở Mỹ, Úc và khắp nơi trên thế giới. Sự thật thì rượu vang đỏ có chứa ít sulfit hơn rượu vang trắng. Tại sao rượu vang đỏ có ít sulfit hơn? Bởi vì chúng có tanin vốn là một chất ổn định, và hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ đều phải trải qua quá trình lên men malolactic. Do đó, vang đỏ cần ít lưu huỳnh đioxit hơn để bảo vệ rượu trong khi nấu rượu và ủ rượu.

3. Lầm tưởng số 3: Không nên uống Rượu vang vì nó có chứa sulfit

Trên thực tế thì lượng sulfite có trong rượu vang chỉ bằng 1/10 so với lượng sulfite có trong hầu hết các loại trái cây sấy khô và một số loại có thể có hàm lượng lên đến 1000 ppm. Vì vậy, nếu bạn thường xuyên ăn trái cây sấy khô và không có bất cứ phản ứng phụ nào xảy ra có thể khẳng định bạn không hề bị dị ứng với sulfite. Sự thật thì trái cây sấy khô có lượng sulfit nhiều hơn rượu vang khoảng 10 lần. Và thực tế là mặc dù mức quy định SOS đã được ghi rõ nhưng hầu hết các nhà sản xuất đã sử dụng hàm lượng sulfite thấp hơn nhiều so với mức giới hạn tối đa được cho phép.

Những lầm tưởng về "Sulfites"

4. Lầm tưởng số 4: Sulfites vốn dĩ là chất nhân tạo

Ngoài phản ứng dị ứng tiềm ẩn, nhiều người còn chống lại việc sử dụng các chất sulfite bởi vì họ cảm thấy chúng là một chất bổ sung không tự nhiên khi sản xuất rượu vang. Mặc dù điều này là đúng, tuy nhiên điều quan trọng cần nhớ là sulfit cũng là một sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình chuyển hóa nấm men trong quá trình lên men. Vì vậy, ngay cả khi bạn không sử dụng thêm bất cứ SO2 bổ sung nào thì rượu của bạn sẽ vẫn chứa các sulfit. Vậy nên, điều quan trọng là cần hiểu kỹ hơn về cách thức sulfur dioxide phân huỷ và liên kết trong quá trình sản xuất rượu vang. Ngoài ra, quy trình vệ sinh nhà máy rượu vang và canh tác vườn nho cần phải được thực hiện cẩn thận hơn nữa để đảm bảo nho khỏe mạnh (nghĩa là không bị hỏng), điều này sẽ giảm nhu cầu bổ sung SO2 trong quá trình sản xuất rượu vang. Ngày nay, có nhiều nhà sản xuất rượu vang không bổ sung thêm SO2 cho đến khi quá trình lên men hoàn tất..

Tại sao Sulfites lại cần thiết có trong rượu vang

Thực sự có rất ít loại rượu được sản xuất mà không sử dụng SO2. Nguyên nhân là vì rượu vang rất dễ hỏng, dễ dàng bị oxy hoá và sự phát triển của các chất gây mùi từ aldehyde cũng như lên men tạp. Nên SO2 rất cần thiết đặc biệt là với rượu vang trắng - loại rượu vang rất coi trọng độ tươi. Rượu vang không chứa SO2 thường có thời gian sử dụng ngắn hơn - khoảng sáu tháng và phải được giữ trong môi trường bảo quản hoàn hảo. Do nhà sản xuất rượu có quá ít quyền kiểm soát về các điều kiện bảo quản rượu từ khi rượu rời khỏi nhà máy rượu cho đến khi được sử dụng, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi SO2 được sử dụng rộng rãi như vậy nhằm giúp đảm bảo rằng chai rượu bạn mở ra sẽ luôn tươi mới, tinh tế và giữ được hương vị vốn có của chai rượu. Bên cạnh đó, một trong các lý do khiến bạn thấy nhiều loại rượu vang được dán nhãn "làm từ nho trồng hữu cơ" mà không phải là "rượu vang hữu cơ" là bởi vì trong rượu vang hữu cơ của Mỹ không hề có thêm bất cứ khí SO2 nào.

Có nên hạn chế sử dụng Sulfites hay không?

Như đã nói ở trên, chúng ta bắt đầu thấy một số loại rượu vang "tự nhiên" trên thị trường có rất ít hoặc không thêm SO 2. Đây là một hướng phát triển tuyệt vời đối với một phần khách hàng bị dị ứng với sulfit, thêm vào đó phong trào rượu vang sinh học cũng vô cùng hấp dẫn và tích cực. Như đã chỉ ra trước đó rằng rượu vang đỏ dễ dàng loại bỏ sulfit do tanin hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên. Ngoài ra, nếu rượu không vận chuyển đi xa để bán và uống tại địa phương thì sulfite không cần thiết. Đây cũng là điều thú vị cho những người đam mê rượu khi có dịp được đến thăm địa phương và thưởng thức rượu vang tự nhiên nơi đây.

Vậy việc đau đầu khi uống rượu vang đỏ từ đầu gây ra?

Tất cả những dẫn chứng khoa học này không có gì khác hơn là chứng minh rằng sulfite không phải là nguyên nhân gây ra hiện tượng đau đầu hay xảy ra khi uống rượu vang đỏ. Những lý do gây ra hiện tượng đau đầu có thể là do chất histamine, nồng độ cồn và tannin.

Rượu vang nhập khẩu chính hãng Hải Phòng ACF liệt kê danh mục những loại rượu vang không chứa sulfite mà bạn nhất định phải thử khi có cơ hội bên dưới:

- Catherine & Pierre Breton đến từ Loire, nhà sản xuất này đã làm một loại rượu vang không thêm bất cứ chất SO2 nào trong suốt quy trình sản xuất chính là 2006 Catherine & Pierre Breton Bourgueil Nuits d’Ivresse ($26) , loại rượu 100% sản xuất từ nho Cabernet Franc được trồng hữu cơ và hoàn toàn không thêm bất kỳ chất sulfite hay chất bảo quản nào, và rượu này phải được bảo quản dưới 14 độ C. Nhưng để bảo quản rượu khi xuất khẩu nhà sản xuất bắt buộc phải thêm 1 lượng cực nhỏ để không bị phát hiện khi kiểm tra.

- Pierre Frick đến từ Alsace đã sản xuất 1 dòng rượu vang gọi là ‘sans souffre’. Trong đó, chai 2007 Riesling and Pinot Noir wines ‘sans souffre‘, được bán tại con đường chuyên về rượu vang tại NYC với giá từ $22 đến $24.

- Frey Vineyards và Mendocino – Một trong những nhà sản xuất rượu vang hữu cơ sinh học đầu tiên tại California. Các dòng rượu vang của hãng không có bất kỳ chất sulfur dioxide bao gồm: Organic Natural Red và NV của hãng là sự pha trộn của Carignan, Zinfandel và Syrah chỉ có giá từ $8. Vang trắng hữu cơ của hãng cũng có giá từ $8, là sản phẩm pha trộn của Chenin Blanc và Chardonnay.

- Domaine des Deux nes, ở Languedoc, là một nhà sản xuất rượu hữu cơ khác chứa rất ít sulfit và vang của hãng có rất nhiều giá trị, rượu vang ngon và được bán rộng rãi.

Cảm ơn quý vị đã đón đọc, mong là Rượu vang Hải Đăng đã phần nào giải đáp được những thắc mắc của quý vị về "Sulfites" có trong rượu vang. Quý vị có thể đón đọc các bài viết khác dưới đây:

• Rượu vang Ý Segreto
• Rượu Black edition
• Rượu vang mua ở đâu?